Când Maxim Monvolevsky a lansat Oyster’s Lab, puțini și-ar fi imaginat că va reuși să transforme o stridie într-un fenomen gastronomic local. Într-o țară fără tradiție în fructe de mare, proiectul său a crescut prin educație, experiență și curajul de a crea cultură, nu doar un produs. Am discutat cu el despre provocările de pionier, despre moldovenii care învață să “călătorească” gastronomic și despre ce înseamnă autenticitate într-un brand de nișă.
Maxim, suntem curioși ce v-a surprins cel mai mult de când lucrați cu stridii și fructe de mare?
Cel mai neașteptat a fost să înțeleg că stridiile nu sunt doar un produs gastronomic, ci o experiență culturală în sine. Dacă creezi atmosfera potrivită, oamenii se deschid. Nu e doar mâncare, ci un moment pe care oaspeții îl țin minte.
Cum a reacționat publicul din Moldova la un produs considerat elitist sau străin?
Consumatorul moldovean e curios și deschis. Dacă prezinți produsul într-un mod accesibil și povestești despre el, oamenii îl acceptă. În timp, stridia nu a mai părut o „fiță”, ci a devenit parte dintr-o cultură gastronomică în formare.
A existat vreo reacție a unui client care v-a schimbat perspectiva?
Da. Odată, cineva ne-a întrebat dacă putem ambala frumos stridiile ca să le ofere cadou. Mi s-a părut genial: produsul a devenit simbol al unei emoții, nu doar un fel de mâncare. De atunci am regândit totul: ambalaj, servicii, detalii.
Dacă ați relansa Oyster’s Lab azi, ce ați face altfel?
Aș investi din start în educație și marketing. Am petrecut mult timp explicând ce sunt stridiile, cum se mănâncă, cu ce se asociază. Cu cât creezi mai devreme cultura din jurul produsului, cu atât mai repede se construiește un brand puternic.
Cum ajung stridiile de la fermă în farfurie, în restaurantul vostru?
Sunt recoltate, sortate și ambalate în containere cu temperatură controlată. Fiecare lot vine cu documente sanitare și certificate de calitate. Respectăm reguli stricte de depozitare, astfel încât produsul să ajungă proaspăt și sigur la client.
Ce provocări ați întâlnit în importul de fructe de mare vii în Moldova?
Cele mai mari provocări sunt viteza și temperatura. Orice întârziere la vamă poate compromite marfa. A trebuit să construim o relație clară și eficientă cu autoritățile vamale și veterinare. Acum funcționează bine, dar începutul a fost complicat.
Cum selectați furnizorii? Ce contează cel mai mult pentru voi?
Pe primul loc este gustul. Apoi calitatea, sustenabilitatea și reputația producătorului. Nu ne interesează un contract avantajos dacă produsul nu respectă standardele noastre. Avem o responsabilitate față de client.
Din ce regiuni importați și ce zone mai aveți în vizor?
Lucrăm în principal cu Franța, dar am testat și Irlanda, Olanda. Plănuim să explorăm Spania și Portugalia – acolo există profile de gust interesante, mai rare.
Cum evaluați calitatea unei stridii – nu ca simplu consumator, ci ca expert?
O stridie bună trebuie să fie vie, proaspătă, cu miros curat de mare. Textura trebuie să fie fermă și suculentă, iar gustul – un echilibru fin între dulceață și sărat. E un produs viu, iar nuanțele contează enorm.
Se schimbă gustul stridiei în funcție de sezon?
Absolut. Vara sunt mai dulci și mai delicate, iarna devin mai ferme și intense. Adaptăm sortimentele în funcție de sezon pentru a oferi mereu diversitate și autenticitate în gust.
Cum vă formați echipa și ce standarde aveți în servire?
Sunt implicat direct. Nu e suficient ca un angajat să deschidă o stridie – trebuie să-i știe povestea. Avem standarde de servire, prezentare și chiar de comunicare cu clientul. Atmosfera e parte din experiență.
Ce greșeli vedeți frecvent chiar și la profesioniști?
Cele mai comune sunt depozitarea greșită și servirea fără context. O stridie ținută în apă sau pe gheață necontrolat își pierde calitatea. Iar dacă oaspetelui nu i se explică ce mănâncă, pierde din bucuria momentului.
Aveți planuri educaționale – cursuri, cluburi, traininguri?
Da, ne dorim să lansăm un club gastronomic și masterclass-uri. Vrem să creăm o comunitate, nu doar să vindem. Misiunea noastră e să formăm o cultură, nu doar o piață.
Ce este mai greu: să convingi oamenii să încerce prima dată o stridie sau să se întoarcă pentru a doua?
Mai greu e primul pas. Dar odată ce cineva gustă și înțelege produsul, revine. Contează mult modul în care îi este prezentată experiența: cuvintele, sosurile, vinul.
Dacă ați avea investiții nelimitate, ce ați crea?
Un centru gastronomic complet: restaurant, bar, școală, spațiu de degustări și educație. Nu doar un loc unde se mănâncă, ci un spațiu unde se învață, se gustă, se creează cultură.
Ce valori personale ați pus în ADN-ul Oyster’s Lab?
Onestitatea față de produs și respectul față de client. Cred că un business bun se bazează pe încredere. Dacă oferi calitate și sinceritate, oamenii simt asta.
Dacă ați putea transmite o singură idee prin Oyster’s Lab, care ar fi aceea?
Că gastronomia de înalt nivel nu trebuie să fie inaccesibilă sau elitistă. Stridia este despre plăcere, despre cultură, despre curajul de a încerca ceva nou.
