Cafeaua perfectă e un amestec între știință și măiestrie. Partea de știință înseamnă cunoaștere exactă: extracție, compuși, compoziția apei și impactul mineralelor asupra gustului. Partea de măiestrie ține de simțuri, de talentul de a percepe nuanțat gustul, mirosul, aftertaste-ul și de capacitatea de a le extrage pe toate într-o ceașcă.
„Cafeaua e o băutură care doar acasă rămâne în acest statut. În oraș, însă, are un rol mult mai important: devine un prilej de întâlnire, de muncă sau de reset. Nu întâmplător spunem „hai la o cafea” când vrem să discutăm, să ne cunoaștem sau să rezolvăm ceva. În momentul în care „o cafea” devine un ritual social, nu mai vorbim doar despre produs, ci despre un fenomen pe baza căruia se poate construi un brand. Asta m-a făcut să construiesc standardele, vibe-ul și conceptul COFFEEIN”, spune Iulian Nicuța.
Care a fost acea primă idee care a dat gust francizei COFFEEIN?
Din prima zi, chiar și cu o cafenea mică, am gândit în logică de rețea. Planul nu s-a limitat niciodată la un singur punct. De aceea, încă de la început, ne-au interesat lucrurile „de scară”: un produs unic, repetabil la nivel de orașe, nu doar diferit de vecinul de stradă. Această ambiție ne-a împins natural spre producție proprie. Am început cu patiserie și cofetărie și am dezvoltat ceaiurile noastre craft, cu un profil de gust clar, stabilit de noi. Concurenții pot încerca să reproducă unele aspecte, însă obiectivul nostru a fost un gust distinct pentru cafea, iar în cazul ceaiurilor craft – să nu conțină conservanți.
Ce înseamnă să construiești un brand bazat pe o experiență urbană?
A crea mai mult decât o cafenea înseamnă să atingi cât mai multe dintre emoțiile și simțurile clienților. Când componenta emoțională este atinsă, apare reacția: „îmi place vibe-ul, atmosfera de aici”. În acest „vibe” intră foarte multe detalii: cum arată cafeneaua la exterior și în interior, temperatura, confortul, abordabilitatea barista și a întregului personal, rapiditatea, muzica, chiar și culoarea și intensitatea luminii, nemaivorbind de gustul cafelei și al mâncării. Toate aceste detalii sunt esențiale pentru a crea vibe-ul potrivit.
Care a fost cea mai curajoasă – poate chiar riscantă – alegere pe care ai făcut-o în business?
În business, curajul nu e o clipă, e o disciplină zilnică: risc continuu, dar calculat. Nu există decizii cu 100% garanție. Antreprenorul își asumă incertitudinea și merge înainte. În cazul meu, curajul a însemnat să trec de la un punct la o rețea: producție proprie, investiții în credit și multe altele.
HoReCa e o scenă aparte pentru antreprenoriat?
Pentru mine, HoReCa este al patrulea domeniu de afacere. Am mai activat în producție și în sport. Un business în acest domeniu e ca un copil pe care trebuie să-l supraveghezi permanent ca să nu iasă în drum – e o afacere vie, care tinde să scape de sub control. Îți cere calități aparent opuse: pe de o parte gândire de matematician, pe de altă parte abilități umane puternice – echipe mari care deservesc zilnic mii de oameni. Ele necesită formare, instruire și motivare. În plus, HoReCa e pe scenă, la vedere, și este cel mai des controlată de autorități, spre deosebire de producție, care lucrează mai mult „în culise”. Toate acestea cer inteligență emoțională și operațională în același timp.
Ce lecție, dureroasă dar formativă, ai învățat?
Generalizat – eșecurile. Când o dau în bară, nu rămân blocat în „de ce?”. Trec rapid la acțiune și ies din impas. Din fiecare eșec trag concluzii: pe cine merită să am aproape în business și câtă încredere pot avea în general. Lecțiile pot fi diferite, dar cel mai important este să nu alimentăm emoțiile negative cu regrete.
Excelența este o chestiune de antrenament sau de cultură interioară?
Fără cultură, trainingul e pierdere nejustificată de timp. Fără antrenament, cultura rămâne doar o teorie.
Există mituri persistente despre succesul în HoReCa pe care realitatea le-a contrazis?
Da. Că HoReCa – mai ales deschiderea unei cafenele – e un business simplu. Realitatea are multe „pietre ascunse”. Recent am primit o ofertă să preluăm o cafenea de la niște tineri care, după mai puțin de un an, au înțeles că nu pot continua. Situația e frecventă. De aceea am început să vindem experiența noastră: franciză cu standarde, manuale și mentorat. Pentru că acest business e mult mai complex decât pare.
Ce a declanșat momentul în care ai spus: „E timpul să oferim francize”?
Am știut că suntem gata de francizare când cererile au început să vină constant. Înainte să vindem, am testat prin mentorat: am deschis câteva cafenele de tip „business la cheie” în Chișinău și am văzut că funcționează. Procesele s-au dovedit repetabile, rezultatele – previzibile. Atunci am realizat că avem suficientă experiență ca să ținem piept concurenței și să-i ajutăm și pe alții să beneficieze de o afacere care merge.
Cum arată din culise un proces autentic de francizare și ce capcane ascunde?
Când evaluăm o cerere de franciză, primul filtru este cel al valorilor. O cafenea nu e doar despre cafea și, cu atât mai puțin, doar despre bani; dacă ar fi doar despre bani, ar fi suficient un calculator pentru intrări și ieșiri. Businessul este mult mai complex. Căutăm parteneri care rezonează cu noi și înțeleg ce e cu adevărat important: unde nu se economisește, ce standarde nu se coboară și de ce detaliile fac vibe-ul. Dacă există potrivire pe valori, ne apucăm de treabă; dacă nu, refuzăm chiar și atunci când persoana e pregătită financiar. Preferăm să creștem mai lent, dar sănătos, decât să diluăm standardele.
Cât de complicat este să păstrezi spiritul unui brand atunci când îi dai aripi în mâinile altora?
Aici investim cel mai mult timp și efort. Începem cu școala noastră: oferim gratuit training tuturor barista, indiferent dacă lucrează în unități proprii sau în francize. Fiecare cafenea are un responsabil care verifică zilnic vitrina, timpii de extracție, setările espressorului și ale râșnițelor, precum și respectarea rețetarelor. Acest responsabil se ocupă și de selecția și integrarea candidaților noi. În plus, ghidăm fiecare franciză în zonele critice – contabilitate, juridic, gestiunea stocurilor – și le punem la dispoziție un soft configurat pentru modelul nostru, ca să urmărească corect stocurile, pierderile și indicatorii operaționali.
Ce profil ideal ar trebui să aibă un francizat COFFEEIN?
Operatorul ideal iubește COFFEEIN: îi place cum crește rețeaua, modelul nostru de lucru, meniul și cultura cafelei pe care o susținem. Al doilea criteriu: e dispus să renunțe ușor la idei personale care nu se aliniază standardelor și valorilor noastre. Nu gândim doar în bani: cine caută economii în detrimentul calității, nu e potrivit. În Moldova circulă mitul că te îmbogățești economisind pe lucruri mici; eu cred opusul – când economisești orbește pe detalii, devii zgârcit și sărac. Iar zgârcitul, se știe, plătește un preț dublu. De aceea, atunci când alegem un produs, importanța prețului e departe de primul loc: 1) calitatea; 2) disponibilitatea și stabilitatea stocurilor; 3) abia apoi, costul.
Când ai observat progresul în acest business?
După ce am luat o decizie grea: să ne despărțim de oameni – fie francizați care n-au apreciat spiritul brandului, fie membri ai echipei din administrație. De fiecare dată a fost dificil, dar necesar. Pentru că selecția și standardele nu se negociază; după aceste separări, ne-am recăpătat avântul necesar.
Ce parte din identitatea ta se regăsește astăzi în ADN-ul brandului COFFEEIN?
Îmi e greu să vorbesc despre mine, dar una dintre abilitățile care m-au ajutat să cresc este capacitatea de a atrage și a păstra oameni de calitate. Le văd potențialul, le dau încredere și spațiu, și îi las să-și facă treaba. Cred în oameni și îi apreciez pe cei care rămân alături după furtuni – iar asta, constant, ridică nivelul întregii organizații.
Cum reușești să păstrezi echilibrul între omul din spatele ideii și liderul din fața echipei?
Încerc să rămân echilibrat – nu întotdeauna îmi reușește, mai ales când viața personală e agitată. În timp am învățat să separ clar aspectele personale de cele profesionale și să-mi programez timp pentru sănătate și hobby-uri. Tind să lucrez prea mult, dar sunt într-un proces conștient de a construi acest echilibru.
Dacă ar fi să pui pe hârtie „stilul Iulian Nicuța” în afaceri, cum l-ai contura?
Sunt o persoană hotărâtă și de acțiune. Când am de luat decizii grele, le iau fără ezitare și ies din zona de confort. Cred că rolul unui lider este să meargă constant spre punctele slabe și probleme – dacă liderul nu lucrează la ele, nimeni nu o va face mai bine. Identifică problema, decide, execută.
Ce calitate de lider ai dobândit în timp și care ți-a fost naturală încă de la început?
Am învățat să refuz oameni, oferte și situații care nu se aliniază direcției noastre. Calitatea nativă: gândirea strategică – văd clar drumul și direcția acolo unde altora le este greu să vadă perspective.
Cât de pregătit este publicul moldovean să înțeleagă cafeaua ca pe un ritual, nu doar ca pe un stimulent?
Cultura cafelei în Moldova progresează accelerat. Sunt convins 100% că, la capitolul cultură și calitate, Moldova a depășit deja unele țări europene. Avem multe cafenele cu servicii și preparare la nivel foarte înalt – unele spații arată ca niște opere de artă. Metodele și standardele de servire evoluează rapid și, în multe privințe, întrec orașe europene cu tradiție de zeci, poate chiar sute, de ani.
Care e diferența principală dintre o cafea corectă și una pe care sigur o vei mai comanda?
O cafea „corectă” respectă parametrii și standardele – o poți măsura la refractometru și știi că extracția e în zona bună. Cafeaua „memorabilă”, însă, atinge corzile sensibile: te face să te îndrăgostești de gust. Poate fi chiar „imperfectă” tehnic, apropo.
Pentru voi, cafeaua înseamnă energie și mișcare. Ce exprimă asta în realitate?
De aici și îndemnul nostru: Keep Rockin’. În locații predomină muzica rock (selecție și volum calibrate pe intervale), ritmul servirii este alert, barista sunt prezenți și proactivi, iar băuturile au un profil de gust clar și consecvent. Experiența vizibilă se rezumă la spațiu curat, lumină vie, miros de cafea proaspăt măcinată, vitrină cu patiserie proprie și ceaiuri craft fără conservanți. Cea invizibilă – standarde stricte de extracție și apă, calibrare zilnică, training continuu și verificări în locații, controlul stocurilor și al timpilor de așteptare. De la noi pleci cu un boost de energie și chef de a face.
A existat vreodată un moment în care ai fost tentat să renunți? Ce te-a făcut să mergi mai departe?
Da, au fost momente când am fost tentat să renunț – mai ales în crize personale, cum a fost divorțul, sau când au apărut oferte de a vinde rețeaua. Am avut căderi temporare. Ce m-a ținut pe traseu? Caracterul și echipa. A renunța ar fi însemnat să-mi trădez oamenii care au crezut în mine și în ideea COFFEEIN. Mă simt responsabil să duc până la capăt ceea ce am început.
Cum ai descrie viziunea din spatele COFFEEIN într-o singură propoziție cu aromă de leadership?
Nu am inventat bicicleta; lucrăm pentru cei care iubesc ciclismul.
Ce ai spune unui tânăr care visează să își deschidă o cafenea azi?
I-aș recomanda să nu pornească singur. O idee bună ar fi să se consulte cu cineva care operează de peste un an în HoReCa. O idee perfectă este să cumpere o franciză validată – sari peste lipsa de cunoștințe de început și peste multe greșeli costisitoare: standardizare, rețetare, lanț de aprovizionare, soft operațional, training și marketing. Dacă totuși alege drumul independent, să înceapă mic, cu meniu scurt, să măsoare zilnic cifrele, să investească în echipă și procese și să păstreze vibe-ul consecvent.
